Matilde Rapetti

Ciao a tutti, mi chiamo Matilde Rapetti, ho 20 anni e sono della Liguria, più precisamente di un piccolo paese in provincia di Savona che si chiama Loano. La mia più grande passione è la cucina, e fortunatamente l’ho potuta trasformare in lavoro.
Fin da piccola, quando mio padre me lo consentiva, mi mettevo in un angolo a guardare tutti i movimenti che lui faceva per coordinare la cucina del ristorante della nostra spiaggia. E da li, mi sono innamorata dei profumi che mi circondavano, che papà riusciva a far uscire da quei pentoloni con pochi ingredienti, sempre freschi.
Chiaramente, il lavoro che facevano i miei genitori era stagionale e non mi portavano quasi mai in spiaggia perché lavoravano molto e non riuscivano a badare a me, così, le mie estati dell’età infantile, le trascorrevo dalla nonna Gabriella e da nonno Bruno, i nonni materni. Lei, ottima cuoca, come tutte le nonne del resto, e contadina, lui abile cacciatore e muratore. Erano una coppia all’antica, fondata sui tre pilastri della vita: amore, fiducia e rispetto; persone molto umili e sempre in movimento… non si fermavano mai, se non per mangiare o dormire.
Nonna Gabriella ha contribuito tanto a farmi immergere nel mondo della cucina, partendo dalle cose semplici: ogni giorno durante l’estate, mi svegliava presto, verso le 7, andavamo nell’orto a raccogliere le sue verdure, coltivate con cura e dedizione, poi si tornava in casa e si cucinava in base a quello che la campagna ci aveva offerto.
Un giorno si faceva la torta pasqualina, un altro il minestrone (che io, ancora adesso, non riesco a cucinare uguale, né per odori, né per sapore) e, magari di domenica, se il nonno tornava dalla battuta di caccia trionfante con qualche fagiano o beccaccia o meglio ancora, con una lepre, si faceva festa e mangiavamo selvaggina con le verdure fresche saltate in padella.
Sono cresciuta nella semplicità della cucina ligure e nella tradizione di una gastronomia contadina.
Tutti ricordi oramai lontani, a causa della vita che va avanti e del tempo che passa, momenti che non potrò più rivivere, ma che continuando a cucinare, forse, continueranno a rinnovarsi in me.
Passano gli anni ed è arrivato il momento di scegliere un Istituto superiore… Così, quando mio padre, vedendomi così tanto entusiasta della mia iscrizione all’Istituto alberghiero, per la prima volta mi chiese: “Ma ne sei proprio sicura? Questo lavoro ti porterà tanta fatica mentale e fisica, la pressione di un tuo superiore sarà snervante, il calore della cucina è insopportabile in estate e soprattutto non avrai più un Natale, Capodanno e Pasqua in famiglia…con l’iscrizione, a questa scuola, stai donando la tua vita al lavoro. Non ti voglio mettere nessuna paura, nemmeno voglio farti cambiare idea, ti sto solo dicendo che stai per fiondarti in un mondo in cui stress e sacrificio fanno da padroni.”
In quel momento, dopo questo breve discorso, l’ho guardato, negli occhi, ho fatto un grosso respiro e gli ho detto: “Papà, hai ragione, è un lavoro stressante, ma è anche cultura, arte, religione, gioco e soprattutto passione. È ciò che mi ha sempre incuriosito di questo mondo, poi lo sai anche tu che se un lavoro ti piace, lo stress e la stanchezza non ti pesano. È ciò voglio fare e che voglio diventare.”
Questa risposta lo ha lasciato senza parole: penso che sia stata una delle poche volte in cui ho visto mio padre con gli occhi lucidi e, da quel momento, ho capito che ero sicura di voler diventare una cuoca.
Durante i miei 5 anni di scuola Alberghiera, ho fatto tanti stage in cui è sempre aumentata la mia voglia di sapere e imparare nuove tecniche del mestiere.
Il primo stage l’ho svolto al Residence Loano2 all’età di 14 anni, le mie mansioni principali erano quelle della cura della frutta e verdura e della pulizia generale della cucina, compiti molto semplici che però mi hanno insegnato ad essere pulita ed ordinata, in più, come tutti sapete, per diventare “grandi” bisogna partire dal basso.
Il secondo stage l’ho svolto all’Hotel e Ristorante Lamberti di Alassio, questo posto mi è rimasto nel cuore poiché ho stretto una bellissima amicizia sia con lo Chef Fabio Dagrada, il quale mi segue ancora sui social, che con Andrea Sardo che era il pasticciere della struttura, ora ha un’azienda agricola a Lusignano d’Albenga dove coltiva le prelibatezze della nostra terra, cioè l’asparago violetto, il carciofo spinoso di Albenga, la trombetta e molto altri prodotti.
Lui mi ha insegnato la tecnica e la precisione dell’arte della pasticceria ma soprattutto mi ha trasmesso una cosa molto rara: la pazienza. Il mio terzo stage, l’ho svolto al Ristorante La Prua di Alassio, in questo posto, nel giro di un mese sono diventata commis de partie dei secondi piatti, le mie mansioni principali erano la cura del pesce e della carne, ma anche della verdura per i contorni, fare gli ordini ai fornitori e gestire tutte quelle pietanze preparate alla griglia e alla friggitrice.
Finito lo stage, lo chef mi ha proposto di fare la stagione estiva con loro ed io ovviamente ho accettato. Il quarto stage ed ultimo stage, all’età di 17 anni, la scuola mi ha proposto di andare a Follonica, in Toscana, al Residance Golfo del Sole: questa è stata la mia prima esperienza fuori casa e forse la più istruttiva a livello personale.
In questa struttura mi sono affiancata alla pasticcera del ristorante con la quale ho imparato l’arte della panificazione e di tutti gli impasti lievitati dolci, come per esempio kraffen, panettoni, ciambelle e brioches.
Finiti i miei 5 anni di Alberghiero, mi sono diplomata con 92/100 e visto che la mia voglia di sapere cresceva sempre di più, ho deciso di continuare gli studi iscrivendomi ad Alma, la Scuola Internazionale della Cucina Italiana, fondata da Gualtiero Marchesi nel 2004.
Questa scuola si trova a Parma e ha circa 10 corsi diversi, io ho frequentato il Corso Superiore di Cucina Italiana che è durato 11 mesi, 5 mesi e mezzo all’interno della scuola, tra training e lezioni teoriche, e 5 mesi e mezzo in stage, la destinazione l’hanno decisa gli insegnanti e gli chef che ci hanno seguito durante la fase residenziale del corso e per me hanno deciso di mandarmi a Venezia, nel Ristorante e Grancaffè Quadri,il secondo Caffè più antico di Venezia, con una stella Michelin e ora gestito dal fratelli Alajmo dal 20

15. In questa struttura ho imparato molte tecniche di cottura nuove, tecniche di conservazione che non avevo mai visto, ma soprattutto ho imparato la velocità, che in un ristorante, durante il servizio è fondamentale. Durante lo stage, ho avuto anche la fortuna di conoscere sia lo chef tristellato Massimiliano Alajmo, che suo fratello Raffaele Alajmo e anche di lavorarci accanto durante i vari banchetti svolti per tutto il veneto.
Finita questa esperienza di Alma e dopo essermi nuovamente diplomata con 82/100, ho deciso di rimanere a Venezia ma di cambiare ristorante: adesso lavoro al Ristorante Il Ridottocon una stella Michelin da oramai 8 mesi e sono responsabile del laboratorio, della stufa e di tutte le preparazioni che servono per il servizio.